Um prato icônico descomplicado: esta receita de pato à Pequim não demanda utensílios específicos nem técnicas complexas. Mesmo assim, o resultado é extremamente saboroso!
O que é o pato à Pequim?
Um dos pratos mais emblemáticos da culinária chinesa, o pato à Pequim (北京烤鸭) é uma iguaria que leva o nome da cidade onde foi criado há vários séculos (Pequim é uma forma antiga de escrever Beijing/北京).
O prato é composto por diversos elementos: pedaços de pato assado com pele crocante e carne macia, panquecas finas, um molho saboroso e vegetais cortados em tiras. Esses ingredientes são montados em um rolinho para ser consumido.
Sempre que viajo de volta a Pequim, onde trabalhei por quase uma década, o pato à Pequim é sempre o meu prato número um para compartilhar com a família e os amigos. Se você já provou, entenderá por que é considerado uma verdadeira arte culinária.
Uma versão fácil para fazer em casa
Diferente da maioria das receitas que compartilho neste blog, poucos cozinheiros na China preparam pato à Pequim em casa. Para alcançar o padrão dos restaurantes, seria necessário ter habilidades avançadas e equipamentos profissionais, como uma bomba para inflar a pele do pato, um forno grande para assá-lo na posição vertical, entre outros.
Atendendo a pedidos de alguns leitores, testei e desenvolvi uma versão caseira mais simples do pato à Pequim. Não posso dizer que fique igual ao de um bom restaurante, mas certamente é bastante satisfatória para um prato feito em casa (meus fãs culinários na nossa Red House até disseram que o sabor era tão bom quanto).
Esta receita não exige equipamentos especiais nem experiência avançada na cozinha. As etapas são explicadas detalhadamente, com dicas extras e sugestões de substituições.
Marinando o pato
Assim como na preparação do frango com cinco especiarias ou do pato crocante aromático, é necessário preparar o pato com antecedência para garantir o melhor sabor e textura. Para esta receita, inicie o processo de 1 a 2 dias antes de cozinhar. Isso envolve quatro etapas simples.
PASSO 1: Tempere o pato
Seque o pato com papel-toalha para remover toda a umidade. Em seguida, esfregue uma camada generosa de sal fino em toda a superfície, incluindo o interior. Deixe descansar por cerca de 1 hora sobre uma grade colocada dentro de uma bandeja.
PASSO 2: Ajuste a pele do pato
O método tradicional usa escaldamento: segura-se o pato sobre uma panela com água fervente e, com uma concha, derrama-se água quente sobre ele. Porém, há uma alternativa mais simples: ferva água em uma chaleira e despeje cuidadosamente sobre a pele do pato (lembre-se de virá-lo para fazer o mesmo do outro lado). Utilize uma bandeja funda para coletar a água ou realize o processo dentro de uma pia.
Você notará que a pele encolhe imediatamente ao contato com a água quente, ficando mais brilhante e lisa. Nesta etapa, pode ser que alguns restos de penas fiquem visíveis. Remova-os com uma pinça.
PASSO 3: Cubra a pele com xarope
O ingrediente principal aqui é o maltose (Mai Ya Tang/麦芽糖), um tipo de xarope denso e super pegajoso, comum na culinária chinesa. Ele tem um sabor mais suave que o açúcar ou mel e confere um brilho intenso aos alimentos. Você pode encontrá-lo em lojas chinesas ou asiáticas.
Dilua o maltose em água quente para amolecê-lo e adicione uma pequena quantidade de vinagre (qualquer tipo serve). Com um pincel, aplique uma camada uniforme sobre toda a pele do pato. Deixe secar na geladeira por 1 hora e, depois, aplique uma segunda camada.
PASSO 4: Seque o pato ao ar
Este processo reduz a umidade da pele, ajudando-a a ficar crocante durante o assado. Coloque o pato (sobre uma grade dentro de uma bandeja) na geladeira sem cobrir. Deixe lá de 24 a 48 horas. Caso queira acelerar o processo, use um ventilador para soprar ar frio sobre o pato, se disponível.
Asse o pato
Antes de iniciar o cozimento, retire o pato da geladeira pelo menos uma hora antes. Isso permite que ele atinja a temperatura ambiente.
Recheie o pato
Preencha a cavidade do pato com os seguintes ingredientes: maçãs, cebolinha, alho, anis-estrelado, canela em pau e folhas de louro. Isso tem duas funções: deixar a carne mais suculenta e com um sabor mais rico. Para evitar que o recheio caia, feche as aberturas do pato usando palitos de dente ou espetos.
Asse em duas etapas
Para melhores resultados, recomendo usar um forno com ventilação, também conhecido como forno de convecção. Pré-aqueça o forno a 200°C. Se estiver usando um forno convencional, ajuste a temperatura para 220°C.
Coloque o pato, com o peito voltado para cima, na prateleira do meio do forno. Essa posição permite que o calor circule uniformemente, garantindo um dourado homogêneo. Não se esqueça de colocar uma bandeja grande na parte inferior do forno para coletar a gordura que escorrer durante o cozimento. Asse por 15 minutos. }
Na segunda etapa, reduza a temperatura do forno para 180°C (ou 200°C no caso de forno convencional). Para evitar que as pontas das asas e as extremidades das pernas queimem, cubra essas partes com papel-alumínio. Continue assando por mais 60 minutos, aproximadamente.
Notas importantes:
– O tempo de cozimento varia conforme o tamanho do pato e o desempenho do forno. Nesta receita, foi utilizado um pato de 2,5 kg. Ajuste o tempo, se necessário.
– A melhor forma de verificar o ponto ideal é usar um termômetro culinário de leitura instantânea. Insira a ponta na parte interna da coxa, próxima ao peito. Se a temperatura atingir 74°C, o pato estará completamente cozido.
– Caso a parte interna ainda não esteja cozida, mas a pele já tenha adquirido a cor desejada, desligue a ventilação do forno e cubra levemente a parte superior do pato com papel-alumínio. Continue assando por mais alguns minutos para evitar que a pele fique excessivamente dourada.
– Certifique-se de que a cozinha esteja bem ventilada ao abrir a porta do forno, pois haverá bastante fumaça.
Como servir
Deixe o pato descansar
Não tenha pressa para cortar o pato. Deixe-o descansar por 15 minutos antes de começar. Depois, fatie a carne junto com a pele em pedaços pequenos. Usar uma faca bem afiada facilitará bastante essa tarefa.
Os acompanhamentos clássicos
O pato à Pequim é tradicionalmente servido com quatro itens clássicos: panquecas finas, molho de feijão doce, cebolinha em tiras e pepino em tiras.
As panquecas
As panquecas finas usadas para envolver o pato são chamadas de *Chun Bing* (春饼) em chinês, que significa “panquecas de primavera”. Em inglês, são conhecidas como “Peking duck pancakes” ou “Mandarin pancakes”. Elas podem ser encontradas em lojas de produtos asiáticos, geralmente na seção de congelados. Descongele na geladeira e aqueça no vapor por alguns minutos antes de servir.
O molho
O molho de feijão doce é escuro, liso e tem uma consistência espessa, com sabor levemente doce e salgado. Embora muitos rótulos em lojas asiáticas o chamem de “molho de feijão doce”, ele é, na verdade, feito principalmente de farinha de trigo fermentada (algumas versões podem conter uma pequena quantidade de feijão).
Para o pato à Pequim, você pode usar o molho direto do pote, mas ele fica ainda melhor se for cozido com um pouco de óleo e açúcar, como nas versões de restaurante. Utilize a gordura do pato que escorreu durante o assado. Misture com o molho de feijão doce e um pouco de açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo até aparecerem bolhas.
Substituições
Se não encontrar o molho de feijão doce, substitua por molho hoisin, molho de soja amarela ou molho de ameixa.
Os vegetais
Prepare tiras de pepino e cebolinha (também chamadas de cebolinha-verde). Se preferir, você pode substituir esses ingredientes por rabanete em conserva, brotos de feijão branqueados, folhas de alface ou maçã cortada em tiras.
Como montar o rolinho
Agora que você tem todos os elementos da refeição de pato à Pequim, é hora de montar e saborear! Coloque uma panqueca no prato, espalhe um pouco de molho e adicione algumas fatias de pato, tiras de cebolinha e pepino. }
Dobre a parte inferior para cima e, em seguida, dobre os lados esquerdo e direito em direção ao centro para formar um cilindro, deixando a parte superior aberta. Dê uma boa mordida e aproveite sua criação feita do zero!
A carcaça que sobra
Em restaurantes de pato à Pequim, os garçons costumam perguntar aos clientes como preferem que a carcaça seja utilizada após a carne ser cortada. A sopa de carcaça de pato (*鸭架汤*) é a opção mais popular. Muitas pessoas levam a carcaça para casa para preparar a sopa depois.
Basta cozinhar a carcaça (cortada em pedaços menores) em água por cerca de 30 minutos. Adicione fatias de acelga chinesa ou melão de inverno para equilibrar o sabor. Para tornar a sopa mais rica, você pode incluir pedaços de tofu. Tempere com sal e pimenta-branca.
Pato à Pequim: Uma Versão Fácil para Fazer em Casa
ANTES DE COMEÇAR
Comece a preparar o pato pelo menos 1 dia antes de assá-lo.
Ingredientes
Para o pato:
– 1 pato (aproximadamente 2,5 kg)
– 2 colheres de sopa de sal fino
Para o xarope:
– 2 colheres de sopa de maltose (*ver nota 1*)
– 120 ml de água quente (cerca de ½ xícara)
– 1 colher de chá de vinagre (*ver nota 2*)
Para o recheio:
– 2 talos de cebolinha
– 1 cabeça de alho
– 2 maçãs (cortadas em quatro partes)
– 4 anis-estrelados
– 4 folhas de louro
– 2 pedaços de canela em pau
Para o molho:
– 3 colheres de sopa de molho de feijão doce (Tian Mian Jiang, 甜面酱) (*ver nota 3*)
– 1 colher de chá de açúcar
Outros itens necessários:
– Panquecas para pato à Pequim (caseiras ou compradas)
– Cebolinha (cortada em tiras)
– Pepino (descascado, sem sementes e cortado em tiras)
Instruções
Preparar o pato:
- Seque o pato com papel-toalha e esfregue o sal na pele e na cavidade. Coloque-o sobre uma grade com uma bandeja embaixo para coletar os líquidos. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
- Ferva cerca de 1,5 litros de água (6 xícaras) e despeje cuidadosamente sobre toda a pele do pato, virando-o para fazer o mesmo do outro lado. Use uma bandeja funda ou faça isso na pia. Remova eventuais restos de penas com uma pinça.
- Misture o maltose, a água quente e o vinagre até dissolver completamente. Pincele uma camada da mistura na pele do pato. Deixe na geladeira por 1 hora, depois aplique outra camada.
- Mantenha o pato descoberto na geladeira (sobre a grade e dentro da bandeja) por 24 a 48 horas.
Assar o pato:
- Retire o pato da geladeira 1 hora antes de assar para atingir a temperatura ambiente. Preencha a cavidade com os ingredientes do recheio e feche as aberturas com palitos de dente ou espetos.
- Pré-aqueça o forno com ventilação (convecção) a 200°C (ou 220°C para forno convencional). Coloque o pato na grade do meio, com o peito para cima. Posicione uma bandeja na parte inferior para coletar a gordura. Asse por 15 minutos.
- Reduza a temperatura para 180°C (ou 200°C para forno convencional). Cubra as pontas das asas e das pernas com papel-alumínio para evitar queimar. Continue assando por mais 60 minutos ou até o termômetro marcar pelo menos 74°C na parte interna da coxa.
Servir o pato:
- Retire o pato do forno e deixe descansar por 15 minutos.
- Enquanto isso, prepare o molho: aqueça ½ colher de sopa de gordura do pato em uma panela. Adicione o molho de feijão doce e o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até surgirem pequenas bolhas. Misture bem e transfira para uma tigela.
- Aqueça as panquecas no vapor por 3 minutos, se necessário. Corte o pato em pedaços.
- Para comer, espalhe um pouco de molho na panqueca, adicione pato, cebolinha e pepino, e enrole em formato de cilindro.
Sopa (opcional):
Após retirar a maior parte da carne, ferva a carcaça em água por cerca de 30 minutos. Adicione acelga chinesa ou melão de inverno. Tempere com sal e pimenta-branca.
Notas:
- O ideal é usar maltose, mas se não encontrar, substitua por mel misturado com água quente (2 partes de mel para 1 de água).
- Qualquer tipo de vinagre pode ser usado, ou substitua por suco de limão fresco.
- O molho de feijão doce é o mais tradicional, mas pode ser substituído por molho hoisin, molho de soja amarela ou molho de ameixa.
- O tempo de cozimento pode variar conforme o tamanho do pato e o desempenho do forno. Ajuste conforme necessário.
Agora é só aproveitar a experiência de preparar e saborear o autêntico Pato à Pequim na sua própria casa
Referência: Red House Spice
Desde jovem, me encontro perdido nas páginas de livros de receitas, experimentando ingredientes exóticos e se aventurando em cozinhas de diferentes partes do mundo. Minha paixão não conhece fronteiras, e estou ansioso para compartilhar minhas descobertas com todos os amantes da gastronomia.
